terça-feira, 22 de maio de 2018

Vinho pode ser considerado vegetariano, vegano ou nenhum dos casos?

Uma bebida feita a partir de uvas prensadas deve ser vegetariana, certo? Bem, algumas técnicas de produção de vinho podem fazer com que certas garrafas sejam proibidas para o público amigo dos animais. Saiba como os derivados de animais acabam no seu vinho e como identificar vinhos vegetarianos e veganos.


O vinho é feito de uvas, mas isso não necessariamente o torna vegetariano ou vegano. Alguns métodos de vinificação fazem uso surpreendente de produtos derivados de animais, razão pela qual um número crescente de produtores declara se o vinho é vegano ou vegetariano no rótulo. Mas o que isso significa?

Algumas noções básicas de vinificação primeiro: tradicionalmente, a vinificação é um processo lento. O suco de uva prensado precisa se estabilizar antes da fermentação e como novo vinho após a fermentação para permitir que os sólidos suspensos se afundem no fundo do tanque ou barril. À medida que o vinho continua a amadurecer, geralmente durante o inverno após a colheita, fica ainda mais claro que os sólidos residuais também começam a afundar para o fundo, onde se adicionam ao sedimento. Com efeito, o vinho se clarifica nesse processo lento e natural. Muitas vezes, o vinho produzido desta forma é engarrafado “não filtrado e não-cozido”, simplesmente porque foi permitido passar por todos esses processos naturais em seu próprio e doce tempo. Estilos de vinho modernos e pressões de mercado, no entanto, exigem um processo mais rápido. A ciência aperfeiçoou maneiras de fazer isso e o lento processo de clarificação que ocorre gradualmente durante a maturação na adega é acelerado pelo processo conhecido como "clarificação".

Durante este processo, os produtos de origem animal são frequentemente usados ​​como “auxiliares de processamento”. Eles são adicionados ao vinho para se ligar e remover substâncias indesejadas, todas as quais são filtradas. Esta é a razão pela qual os agentes de clarificação não são rotulados como ingredientes na garrafa final de vinho. Embora a clarificação também possa ser usada para corrigir falhas de vinificação como sabores, cores, nebulosidade ou suavizar taninos, muitas vezes é feito para estabilizar o vinho que não teve tempo de clarear naturalmente ao longo do tempo. Isso acelera o tempo entre a uva e a sua taça, e torna muitos vinhos modernos tão acessíveis. Vamos dar uma olhada em quais produtos de origem animal são usados ​​e por quê:

Claras de ovo

A forma mais simples e antiquada de clarificação ainda é praticada em muitos Chateaus de Bordeaux. Vinhos tintos feitos de Cabernet Sauvignon estão cheios de taninos pesados ​​e adstringentes quando ainda estão no barril. Ao adicionar claras de ovos naturais aos barris, mexendo e deixando-as afundar, os taninos mais duros são removidos. Essa técnica funciona porque os taninos jovens têm uma carga iônica natural negativa, enquanto as claras têm uma carga positiva. Como eles são misturados no barril, os taninos carregados negativamente se ligam às claras de ovos com carga positiva. Eles então afundam, e o vinho claro, menos tânico, pode ser escoado. Claras de ovos em pó também podem ser usadas.

Caseína
Uma proteína encontrada no leite, a caseína é usada na produção de vinho para dar aos vinhos brancos uma claridade brilhante e remover a contaminação oxidativa. Às vezes, o leite desnatado é usado para conseguir isso, como com Sauvignon Blancs muito claros.

Gelatina
Uma proteína derivada de peles e ossos de animais, a gelatina pode ser usada em vinhos tintos e brancos. Os vinhos tintos podem ganhar flexibilidade, enquanto os brancos podem obter cores mais brilhantes, embora muitas vezes à custa de taninos.

"Isinglass"
Derivado das bexigas natatórias do esturjão e de outros peixes, a isinglass foi usada muito mais amplamente no passado. Dá aos vinhos brancos uma claridade brilhante, removendo os sólidos e o excesso de cor.

Quitosana
Um carboidrato, a quitosana é derivada das cascas de crustáceos. Tem uma carga iónica positiva e é utilizada para remover o excesso de cor e fenóis dos vinhos brancos.

Isso significa que todos os vinhos rotulados como "veganos" não são clarificados? Não necessariamente. Há uma abundância de agentes de clarificação que não são derivados de animais que podem ser usados ​​para clarear vinhos veganos (Polivinil-poli-pirrolidona (PVPP) e Bentonita, por exemplo).

Alguns veganos vão além do processo de vinificação e também procuram saber se os produtos de origem animal são usados ​​na agricultura. Eles se opõem a fertilizantes derivados de animais como farinha de ossos (de animais mortos) ou emulsão de peixe (de resíduos de peixe) em favor de compostos à base de plantas.

O que um vegetariano ou vegano deve fazer então para escolher melhor seu vinho? Leia o rótulo de cabo a rabo, ou pergunte ao seu vendedor. Mais e mais produtores de vinho tem prestado atenção a isso, pois os consumidores exigem transparência.

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