quinta-feira, 10 de dezembro de 2009

Conheça como funciona a produção de vinhos espumantes

Aproveitando esta época do ano em que os espumantes são consumidos em grande escala, afinal são bebidas símbolo do natal e da virada do ano, encontrei esta matéria no site Terra e quero compartilhar com vocês, caso ainda não a tenham lido. Créditos da matéria para Carlos Alberto Barbosa (Redação Terra).

Ao longo de dezembro, você certamente vai ouvir falar muito em champanhes, Proseccos, Cavas e espumantes em geral. Caso você já tenha reparado nos rótulos dessas festivas bebidas, muitos possuem inscrições que remetem à última etapa do método de vinificação pelo qual o vinho passou. Normalmente, quando o vinho foi vinificado no método tradicional, também chamado champenoise, essa informação ganha certo destaque na etiqueta da garrafa. Outros produtores informam ainda no rótulo ou no contrarrótulo que o método utilizado foi o charmat, ou ainda o asti, no caso de espumantes doces, normalmente elaborados a partir de uvas do tipo moscatel. Mas o que significa isso para o consumidor final? Bem, de maneira genérica, poderíamos dizer que significa diferenças de preço e qualidade, mas isso não é uma verdade completa.

Os diferentes métodos de vinificação são, basicamente, diferentes formas de fermentar o vinho ou refermentá-lo com o objetivo principal de garantir a formação de bolhas de gases no interior do vinho. As diminutas bolhas de dióxido de carbono que estão presentes no vinho se liberam uma vez que a garrafa é aberta. O vinho é, então, servido em uma taça, e as minúsculas bolhas fazem a mágica de transportar aromas e frescor ao nariz e à boca do feliz bebedor. Mas qual a relação entre esse diversos métodos e a sensação final do consumidor? Quais as diferenças aí presentes?

Em todos eles, o espumante parte de um vinho obtido a partir da fermentação alcoólica, ou primeira fermentação, que transforma o açúcar das uvas em álcool. Findo o processo, chega-se ao chamado vinho base. Os diversos vinhos base de uma vinícola são selecionados e formam um conjunto, uma assemblage ou cuvèe como é chamada na região de Champagne. Esta assemblage passará então por uma segunda fermentação e será nessa etapa que os métodos irão se diferenciar. Claro que não estamos levando em conta as diferentes uvas que entram em cada composição de vinho ou o rigor na seleção dos frutos e leveduras. Estamos falando apenas do processo que envolve a segunda fermentação, responsável pela formação das bolhas nos vinhos espumantes.

Champenoise ou método tradicional
No método champenoise, após a assemblage, o vinho é posto em garrafas de formato tradicional de espumantes, onde também é inoculado o licor de tirage, uma mistura de leveduras e açúcar que irá produzir uma segunda fermentação do vinho. A garrafa, então, é fechada de forma que os gases dessa nova fermentação não possam escapar. A pressão no interior da garrafa chega a 6 atmosferas (aproximadamente cinco vezes maior que a de uma latinha de Coca-Cola gelada), razão pela qual as garrafas de espumantes são produzidas com vidros mais espessos que as garrafas normais, caso contrário, não suportariam a pressão e estourariam espontaneamente.

Após o fim da segunda fermentação, as leveduras se rompem e iniciam um processo de decomposição, formando borras que se precipitam em direção às paredes da garrafa. Nesse momento, inicia-se o que se chama de autólise: as células das leveduras rompidas em contato com o vinho irão alterar seus aromas e sabores, fornecendo à bebida maior complexidade aromática. Muitos defendem que esse processo, longo e custoso, só faz sentido se o vinho permanecer exposto às leveduras por pelo menos 36 meses. Esse contato é que empresta ao espumante aromas de fermento, de tostados e de brioche, como nos champanhes. Depois da fase na qual o vinho fica em contato com as leveduras, a garrafa passa pelo processo de remuage, que consiste em colocá-la de cabeça para baixo em um ângulo de 45º, sofrendo rotações de um quarto de volta em intervalos de tempo regulares por cerca de 30 dias, com o intuito de depositar junto ao gargalo da garrafa as borras que o processo gerou. Passado esse tempo, o gargalo é mergulhado em solução de congelamento rápido para que as borras se solidifiquem, quando então a garrafa é aberta e as borras são expulsas para fora da garrafa pela pressão do dióxido de carbono criado no processo. Na sequência, é inoculado na garrafa o licor de expedição, determinante do grau de açúcar do espumante e, cosequentemente, se ele será um Nature, Extra Brut, Brut, Demi, etc. Só então a garrafa será fechada com sua rolha e capsula definitivas, passando ainda um determinado tempo nas caves antes de sua comercialização.

A grande vantagem do método champenoise é na qualidade final da bebida. O longo período em contato com as leveduras garante maior complexidade de aromas e no paladar. Sua principal desvantagem é o custo. Por esse processo, o vinho obrigatoriamente ficará maior tempo parado na adega, sem gerar receita, além de demandar maior mão¿de-obra ao longo de todo o processo.

Os tipos de espumantes mais conhecidos que se utilizam desse método são, evidentemente, os champanhes, na França, mas também se utilizam do método tradicional os Cavas, na Espanha, os Franciacortas, na Itália e os Cap Classique, na África do Sul.

Charmat
No método charmat, não há a segunda fermentação em garrafa, mas sim em um grande tanque de aço inox, hermeticamente fechado. Após a segunda fermentação nesses tanques, o vinho passa por uma filtragem e é então engarrafado, em geral sem que permaneça longos períodos em contato com as leveduras que ficaram no interior dos tanques.

A principal vantagem desse método é o tempo de elaboração do espumante, que é bem mais curto que no champenoise. A produção em tanques também demanda menor uso de mão-de-obra e, consequentemente, o custo é menor, resultando em espumantes de preço mais acessíveis. Embora, normalmente, esse processo contribua para que o produto final tenha menor complexidade, alguns argumentam que ele pode ressaltar os aromas mais frutados e florais do espumante. Essa seria, por exemplo, uma das razões pela qual a grande maioria dos Proseccos são elaborados pelo método charmat. Existem uns poucos espumantes da uva Prosecco produzidos no método champenoise - um deles, aliás, no Brasil, elaborado pela Casa Valduga.

Do lado das desvantagens desse método, o produto final perde em complexidade e corpo, como já foi dito. Em geral, eles são vinhos mais leves e frescos, que devem ser bebidos jovens, podendo ser apreciados de maneira mais descompromissada, acompanhando entradas e petiscos. Do outro lado, um champanhe, um grande Cava ou ainda um Franciacorta, podem acompanhar uma refeição do início ao fim, devido à sua complexidade e estrutura.

Asti
O método Asti, batizado assim pelo vinho espumante de característica mais adocicada produzido na região de mesmo nome, consiste em uma única fermentação em tanques de aço inox, mas com controle de pressão e de produção de álcool. Os Asti têm sua fermentação interrompida quando atingem um volume alcoólico entre 6 e 9%, permanecendo no mosto do vinho uma boa quantidade de açúcar natural da uva. O vinho é, então, resfriado e filtrado antes de ser engarrafado. A fermentação mais branda e o controle de temperaturas mais baixas ao longo do processo permitem que os aromas florais e frutados da uva Moscato sejam preservados nesse espumante doce. Diferentemente do que muitos pensam, os Asti estão longe de ser vinhos menores. Os grandes Asti são cremosos na boca, delicados e de aromas encantadores.

Talvez agora fique mais fácil de encarar a compra de um merecido espumante para esse final de ano, considerando suas qualidades, desvantagens e também o seu valor.

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