quinta-feira, 10 de outubro de 2013

Como o vinho pode ter aromas/sabor de baunilha, caramelo ou canela?

Começo afirmando que é bom que tenhamos em mente: o enólogo não adiciona canela, baunilha ou outros aditivos para atingir tais aromas/sabores (pelo menos os sérios). Depois é necessário entender que o processo de envelhecimento do vinho em barricas de carvalho, principalmente, tem grande impacto nos aromas e sabores que o vinho virá a apresentar quando abrirmos a garrafa.


Devemos entender que existe muita química por trás do que faz com que o vinho tenha determinado aroma/sabor. Primeiramente cada tipo de uva terá um tipo de sabor intrínseco e quando a mesma for fermentada e transformada em vinho estas características olfativas e organolépticas serão ampliadas. É portanto durante o processo de fermentação que os compostos químicos conhecidos como ésteres são formados. Se você sentir cheiro de pétalas de rosa em um vinho, pode ser porque você está sentindo os aromas dos ésteres que estão nas rosas também. Os vinhos podem ser feitas por dezenas destes compostos químicos, e a pessoa que descreve o vinho ou está sentindo estas notas de maneira mais evidente ou está tentando encontrar um jeito de diferenciar determinado vinho por uma dada característica aromática.

As barricas de carvalho podem ser grandes constituintes do perfil aromático de um vinho. Um barril pode infundir no vinho armazenado nele, sabores diferentes, dependendo da origem da madeira e de como é feita a tosta além de é claro, quanto tempo o vinho fica na mesma. Assim, um vinho que passa apenas alguns meses em um barril levemente tostadas vai ter um perfil diferente de um mesmo o mesmo vinho que fica por 18 meses em um barril altamente tostado. Um enólogo pode até querer fazer as duas coisas e, em seguida, misturar os dois para chegar a uma mistura complexa.

Devemos também sempre lembrar que cada decisão que um vinicultor faz ao longo do caminho vai ter algum tipo de efeito sobre a forma como os aromas e sabores em vinho se apresentam ao consumidor. Isso depende não só do tipo de uvas, mas como e onde estas uvas são cultivada, a variação decorrente da safra (ano) e quem sabe uma das maiores decisões tomadas ainda no vinhedo: quando são colhidas as uvas.

Um vinho tinto pode ser fermentado de diferentes maneiras, alguns enólogos resfriam o mosto das uvas enquanto fermentam, alguns utilizam os cachos inteiros e outros usam, por exemplo, leveduras nativas. O regime de envelhecimento em barricas, o envelhecimento em garrafa e a outra grande decisão - o corte - podem ter um enorme impacto sobre o produto final.

E você, caríssimo leitor, o que acha a respeito destes aromas que sentimos no vinho? Deixem seus comentários e idéias no blog ou na fan page.

Até o próximo!

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