quarta-feira, 11 de janeiro de 2012

O que se deve fazer para ser um sommelier?

Eu estava lendo um artigo sobre, na opinião de um renomado dono de redes de restaurantes no exterior, quais deveriam ser as principais características e/ou os principais pontos de uma pessoa para que essa possa exercer bem a função de sommelier em um restaurante considerado de ponta. E eu resolvi abrir a discussão aqui no blog, citando as opiniões registradas no texto e tentando tecer alguns comentários meus de forma conjunta, e esperando que os leitores possam também dar suas opiniões. Vamos lá.

Primeiramente o fundamental, em meu ponto de vista pessoal, é a paixão da pessoa pelo mundo do vinho, suas entranhas e particularidades. Por exemplo, você deve ao menos saber o momento exato (ou o mais próximo disso) em que você se virou para o mundo do vinho e quais os motivos para tal. Além disso, você deve ter algumas preferências no mundo do vinho, mas estas não poderão afetar seu cotidiano profissional. E é claro que se você já tiver tido a oportunidade de visitar regiões vinícolas distintas do planeta, melhor ainda. A primeira dica é: seja apaixonado pelo assunto.

Assim que possível a pessoa deve procurar uma instituição de ensino que possa oferecer-lhe uma educação teórica sólida e uma parte prática que possa lhe mostrar os primeiros passos e os atalhos para a profissão. Evidentemente que quanto mais séria e profissional a instituição escolhida, melhor para o profissional que optar por seus cursos e formação. As vezes o ideal é pesquisar muito antes da escolha e se possível conversar com profissionais da área. Alguns de vocês vão dizer que existem muitos bons profissionais que não tiveram acesso a tal tipo de formação, e eu vou concordar com vocês. Mas a intenção aqui é mostrar um mundo mais próximo do ideal possível. A dica aqui é a mesma para uma porção de profissionais, desta e de áreas diversas: estude sempre.

Isso porém não muda a necessidade de experiência e trabalho no chão do restaurante, desenvolvendo também habilidades que vão desde a negociação e aquisição dos vinhos junto aos revendedores/importadores até o momento de servir as pessoas no salão, entre muitas outras obrigações e deveres. Muitas vezes também o sommelier tem que ser um bom ouvinte quando em atendimento ao público, não devendo impor suas vontades e percebendo o momento ideal para indicar uma bebida diferente da que a pessoa está pensando em consumir. E a percepção de que o cliente não irá mudar sua opinião, não importe qual esforço o sommelier fizer também é importante para manter o clima de cordialidade. Aqui o importante a ressaltar é que a atividade requer habilidade de lidar com público em geral.

Pensando no convívio com os demais membros da staff do restaurante, a pró atividade conta muito neste emprego também, uma vez que o sommelier precisa da ajuda do restante do staff do restaurante para impulsionar a venda dos vinhos. O sommelier deve (ou normalmente é recomendado que se faça), sempre que possível, fazer degustações em conjunto com os outros atendentes do restaurate afim de que as harmonizações propostas sejam testadas e que sua carta de vinhos seja posta em prova. Além disso, a opinião de alguns que possam ser leigos tende a fazer pequenos ajustes finos com  as vontades dos consumidores regulares, ainda mais num mercado que ainda não consome tanto vinho assim como o brasileiro. Esta última dica tem haver com o ambiente de trabalho e respeito a todos e suas funções dentro da cadeia que envolve o atendimento no restaurante.

É claro que estas dicas acima são apenas algumas dentre as muitas que um sommelier deve se basear ao longo de sua carreira. Gostaria de contribuições para que o assunto possar ser enriquecido e criemos aqui uma lista em que um futuro profissional possa basear ao menos sua escolha para entrada ou não no mercado. E então prezado e querido leitor, quais são as suas dicas/diretrizes para quem quer se aventurar no mercado como sommelier?

Até o próximo!

2 comentários:

  1. Victor

    Aspectos penso ser fundamentais.

    - Qualificação do profissional. Há muitos cursos de semana por aí. Logo se dizem profissionais. No primeiro embate com o cliente afundam vergonhosamente.

    - Muita informação sobre vinho on line. Não dá mais para inventar(enrolar). Ou sabe ou não.

    - Não podem ser profissionais só de Chile e Argentina. Os vinhos tidos, como velho mundo, exigem não só conhecimento vínico como também de história e geografia, para ficar no mínimo o que muitos, por formação escolar de base não tem. Precisam aprimorar este ponto.

    - A esmagadora dos donos de restaurantes, incluindo aí, alguns com notória qualidade e fama, ignoram ou desfazem do trabalho deste profissional. Economizam, burramente, o dinheiro nele investido. Afirmam que qualquer garçon mais esclarecido ou mais antigo ou o pior, que goste de vinho, supre a figura deste profissional.

    - Por fim a ganância de alguns donos de restaurantes que se filiam a uma só loja ou importador de vinhos, assim os vendem consignados ou pagam valores bem menores de mercado a DETERMINADOS RÓTULOS de interesse, é claro, do importador. Quem sofre? o cliente.

    Aqui em Porto Alegre em quase todos os bons restaurantes vemos somente Casa Silva, por que será?

    Um abraço alemdovinho

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  2. Victor

    Estou escrevendo de Porto Alegre. Sou enófilo há uns 15 anos e participo de confrarias.
    No meu ponto de vista, é uma atividade com um mercado muito restrito. Tens razão ao dizeres que o profissional deve ter muito conhecimento técnico e também grande habilidade nas relações interpessoais.
    Eu vejo bastante resistência do público que gosta de vinho e que tem $$ para consumir em bons restaurantes em usar o serviço de um sommelier. Não sei como é em São Paulo.
    Sabe que eu acho que o mercado poderia ser melhor em lojas especializadas, se o proprietário, permitir um trabalho sério, orientando a compra de acordo com os gosto do cliente e não com o interessec comercial da loja. Já comprei em loja muito importado recomendado e que ao abrir me desagradaram.
    Um abraço
    Fernando Motta

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