segunda-feira, 13 de junho de 2011

Definições: Battonage e Sur lies


Conforme eu havia prometido no post anterior, resolvi criar este novo artigo com a intenção de clarificar duas expressões que eu usei para descrever processos pelos quais o vinho anterior passa durante seu processo de produção.  Vale lembrar que normalmente estes dois processos ocorrem em conjunto, porém cada qual tem seu significado individual. Vamos a eles.

Sur lies é uma expressão francesa que ao pé da letra significa “sobre as lías” ou seja, sobre as leveduras mortas do vinho, comumente chamadas de borra também. Mas como isso funciona? Após a fermentação alcoólica dos vinhos, as leveduras mortas formam uma camada sólida que tende a se depositar no fundo do tanque e/ou barrica onde o vinho se encontra. Neste processo portanto, a intenção é deixar com que o vinho tenha mais tempo de contato com esta camada sólida de leveduras mortas com a intenção de agregar ao vinho aromas mais complexos. Pode acontecer ainda o rompimento das membranas destas leveduras por autólise, ou seja, um rompimento expontâneo da membrana celular das leveduras por ação enzimática em seu interior, o que também pode agregar mais aromas mais complexos. Evidentemente que este contato de forma prolongada e em uma única porção do tanque e/ou barrica pode gerar também aromas desagradáveis de putrefação, que não são bem vindos no vinho.

E é ai que entra o processo chamado battonage, que é a a mistura desta camada sólida de leveduras mortas com o restante do vinho presente no tanque pela ação mecânica de um bastão que a agita e faz com que ela circule por todo o líquido. Daí vem o nome battonage, pois batton também em francês significa bastão, que é comumente usado para tal agitação. A circulação da camada de leveduras faz com que todo o líquido tenha este contato e receba parte da complexidade exigida pelo processo. É necessário muito cuidado e critério neste processo para evitarmos as camadas mais inferiores das leveduras, que já estão em estágio avançado de decomposição. Além dos aromas, o vinho ganha em corpo também.

Espero que tenha elucidado um pouco os termos utilizados no post anterior e que tenha ajudado você leitor a entender um pouco melhor o mundo do vinho.

Até o próximo.

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